到封开,感受土特产里的广府年味 DATE: 2024-11-08 09:53:24
你要写年
就不能只写年
要写团圆
就不能只写团圆
有人说,府年过年的到封开快乐
在和家人办置年货的时候
在品味土特产的滋味中
以及对12点钟声响起的期待里
鸡鸣鸭叫的喧嚣
年橘年花的繁华
以及各样瓜果小食的丰盛
年——
在年货的办置与品尝中丰满起来
今天,我们走进广信旧府封开
透过土特产感受封开的感受年味吧
有鸡才算年 宴上杏花鸡
在广东,有“无鸡不成宴”的土特说法;全国范围内,“有鸡才算过年”更是产里流传甚广。
据《封开县志》记载,府年肇庆封开杏花鸡已有千年养殖历史。到封开该鸡种体型较小,感受但是土特品质绝佳,有数据显示,产里封开杏花鸡的府年体脂率低至5.1%,蛋白质含量则高达21.9%。
散养的封开杏花鸡
封开杏花鸡肉紧实而不干柴,皮爽脆而不油腻,历来为天下食客所称道,经得起广东人对原滋原味的极致追求。白切鸡是粤菜中最简约,但要求最高的美味,它除了需要超高的烹饪技巧,对食材的要更求更是严苛,皮脆肉嫩、鸡味鲜明的封开杏花鸡再合适不过,一盘白切杏花鸡,成为了年夜饭上的点睛之笔,未吃已觉香气扑鼻,蘸一蘸姜蓉,富有弹性的肉质在舌尖上碰撞,香浓的鸡汁随姜味在口扩散开。
白切杏花鸡
广东人最爱煲汤,不论是归乡游子,还是他乡之客,一碗醇厚的猪骨杏花鸡汤,无疑是抚慰各种思绪的最佳风物。封开杏花鸡搭配筒骨或鲜猪肚等底料,文火慢熬,各种胶质悉数逼出,开锅前先打上一碗原汤,如牛奶般丝滑、又似烂粥般浓稠,鲜香诱人。
在明清两朝时,封开杏花鸡被列为皇家贡品。在此之前,还有一段“土鸡变凤凰”的故事。梦回盛唐,封开出了一位名为莫宣卿“小天才”,17岁便高中状元,这在岭南地区,还是头一次。在莫状元回京前,十里八乡的村民们没有一个不带着土特产前来送行,其中,就有封开杏花鸡。
“玻璃皮、蔗渣骨”,京城的王公大夫皆赞其美味。一时间,封开杏花鸡名声大噪,后来,宴会上有没有封开杏花鸡成了衡量规格的重要标志。于是乎,“无鸡不成宴,宴上杏花鸡”成为了讲究人的规矩。也因为这一故事,封开人们还亲切地将杏花鸡称为“状元鸡”。
杏花鸡蛋 团圆的期盼
好鸡生好蛋,封开杏花鸡产蛋量较少,但品质上乘。对着灯光,杏花鸡蛋透过些许光芒,隐隐可见蛋黄;打入碗中,蛋黄亮黄完整,蛋清清澈粘稠,呈半透明的白色;煮熟后,蛋黄平滑、略有弹性,蛋白滑嫩,清香可口。
临近年关,吃鸡蛋有家庭团圆、幸福美满的寓意。韭黄炒蛋是粤菜中最不起眼但却亮相最多的菜式。韭与“久”谐音,预示着好日子长长久久,韭菜炒鸡蛋表达了人们对家庭长久团圆、幸福的祝愿和期盼。韭黄炒蛋无需添加味精和多余的调料,关键在于选用数枚蛋液粘稠、气味清淡不腥的鸡蛋,这样便能突出韭黄炒蛋的精华——“滑”,入口即化,鸡蛋的润滑与韭菜的鲜甜交融,口感与滋味令人折服
此外,用杏花鸡蛋制作的凤凰卷、杏花鸡蛋酥也颇负盛名,是当地人添置年货时的首选小食。
杏花鸡蛋酥
杏花鸡蛋凤凰卷
封开油栗 可盐可甜
早在500年前,封开便已开始种植油栗。封开土壤PH值在5.5-6.5之间,土层结构疏松,非常有利于封开油栗根系生长和发育,促进油栗开花结果。
封开油栗呈现栗褐色或红褐色,皮薄有光泽,平均单粒重15克左右;肉色蛋黄,味道奇香、清甜脆口,食后回味无穷,与其他产区的栗子相比更加细腻。2013年06月26日,原国家质检总局批准对"封开油栗"实施地理标志产品保护。
封开油栗
封开油栗既可以做成甜味糕点,也适合放入咸口菜肴。在封开,油栗酥、栗子饼、栗子蓉饼……令人应接不暇,这些糕点在封开油栗香甜味和糯性的加持下,美味可口、风味独特。
封开油栗酥
不仅如此,制成菜肴的封开油栗也星光熠熠,将封开油栗和杏花鸡一同放入砂锅,大火15分钟后转小火15分钟,封开名菜油栗焖杏花鸡便能出锅,鸡肉吸收油栗的甜香后鲜味大增,油栗在鸡汁的包裹下甜咸适口,令人回味无穷。此外,封开油栗蒸排骨、油栗雪耳糖水也是传统的广府美味。
油栗焖杏花鸡
封开竹荪 百搭好物
2023年封开杏花鸡产业大会的晚宴上,一碗竹荪杏花鸡汤惊艳四方来客。与杏花鸡一同出现的,是另一个封开特色——竹荪,杏花鸡的滑嫩醇香与竹荪的甜润爽口交织,回味悠长,让人食过返寻味。
竹荪富含19种氨基酸,其中8种人体必需的氨基酸占比高达42%,与猴头、燕窝、熊掌等并列为我国“八大山珍”,被誉为“菌中皇后”。
封开竹荪
封开自然环境优越,空气清新,而且属广东特有的“火山泥”地区,土壤肥沃,富含硅、钙、磷等矿物质,这造就了封开竹荪具有极高的品质。
在封开,除了竹荪杏花鸡汤外,江口竹荪酿也是一道传统名菜。在泡发与洗净后的竹荪中裹入肉馅,再加入各种调料蒸制,竹荪的脆嫩与肉馅的鲜香相得益彰。此外,竹荪还可以与银耳莲子一同熬制成羹,其散发的菌菇香气令银耳莲子羹更加勾人食欲。
江口竹荪酿
牛大力入汤 身体倍儿棒
在麦林农业的杏花鸡养殖基地,种满了牛大力,这里的杏花鸡可以啄食牛大力的根叶,而且连吃的饲料里,也糅合了牛大力。这样养成的杏花鸡,也被称为“大力鸡”,它们不仅拥有更好的抵抗力,而且皮肉中还有一股牛大力的清香。
用牛大力叶喂养的杏花鸡
牛大力性味温和,具有补肺润气、养肾强骨、活血通络等功效,在一些武侠小说中,常被描述为强筋壮骨的内家秘药。
除了具有众多功效外,牛大力气味甘香,在广东药膳中扮演着不可或缺的角色,它常与红枣、鸡脚等食材搭配,煲汤炖肉,滋味甘醇,深受广府地区民众的喜爱。
白马山上白马茶 走家串户唠家常
在广东,家家户户都有冲茶待客的传统。过年间,乡里们走家串户、攀谈闲聊,自然少不了几盏茶,封开当地的白马茶再好不过。
白马茶,亦称杏花白马茶,因产于封开县杏花镇白马山而得名。白马山地处海拔1000多米的高山云雾茶区,气候温暖湿润,日照充足,土壤肥沃,适宜茶树生长。茶场以手工采摘为主,遵循传统制茶工艺,白马茶经过萎凋晒青、发酵摇青、杀青揉捻多个工艺流程,最后烘焙而成,其独特品质被发挥至最大化。这一项制作技艺还被列入肇庆市级非物质文化遗产。
封开县白马茶业的员工在山上采茶。
早在清光绪年间,杏花白马茶就被清廷选送巴拿马博览会,会上获评“二等名产”。白马茶色泽翠绿,微黄透亮,茶汤色泽明亮;喝起来口感醇厚、回甘,余味悠长,让人陶醉其中。
【见习记者】胡亦赟 实习生 陈敏茹
【图片】南方+ 封开发布
【来源】南方农村报